(1)工艺流程五味子果粒一去梗一清洗一破碎一调整成分一酒精发酵一喷淋醋酸发酵一压榨一醋液一兑制一过滤一灭菌一灌装一成品。

    (2)技术要点

    ①原料处理：选择成熟度好的新鲜五味子果实用清水洗净。用除梗机剔除果梗，果蔬破碎机破碎，破碎时籽粒不能被压破，汁液不能与铜、铁接触。

    ②成分调整：主要是用白砂糖调配，使含糖量至15％。

    ③酒精发酵：先把干酵母按8 9／6的量添加到灭菌的500毫升三角瓶中进行活化，加五味子汁100克，温度32~34℃，时间为4小时；活化完毕后按果汁5 9／6的量加入广口瓶中进行扩大培养，时间8小时，温度30~32℃；扩大培养后按10％的量加入到50升酒母罐中进行培养，温度30~32~C，经12小时培养完毕。将培养好的酒母添加到发酵罐中进行发酵，温度保持在28~30℃，经过4～7天后皮渣下沉，醪汁含糖≤4克／升时酒精发酵结束。

    ④醋酸发酵：将醋酸菌接种于由1％的酵母膏、4％的无水乙醇、0．1％冰醋酸组成的液体培养基，盛于500毫升的三角瓶中，装液量为100毫升，培养时间为36小时，温度30～34℃，然后按10％的量加入扩大液体培养基中(培养基由酒精发酵好的果醪组成)，再按10％的量加入到酵母罐中进行培养。酵母成熟后，把其按发酵醪总体积的10％的量加人进行醋酸发酵。发酵罐应设有假底，其上先要铺酒醪体积5％的稻壳和1％的麸皮，当酒醪加入后皮渣与留在酒醪上的稻壳和麸皮混合在一起，酒液
通过假底流人盛醋桶，然后通过饮料泵由喷淋管浇下，每隔5小时喷淋半小时，5～7天后检查酸度不再升高，停止喷淋。

    ⑤兑制：对产品进行检验，调整酸度，保证纯正的果醋风味，先用不锈钢网过滤，然后将果醋加热到75~80℃保持15分钟。

    4．五味子果醋质量要求  色泽呈石榴红色，具有五味子特有香气，酸味柔和、味甜，无异味，无悬浮物等杂质，无白醭，清凉透明。

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