(1)工艺流程五味子新鲜果实-破碎除梗-加糖水-加酵母菌一浸渍发酵一分离一补糖一后发酵一陈酿-原酒

    原料处理：9月上旬选取成熟度好无腐烂的新鲜五味子果实进行破碎除梗，若果实成熟度特别好，梗较少。

    ②糖水稀释：五味子糖低酸高，pH较低，不宜于酵母菌生长，因此 通过加入与原果重相同、浓度10％糖水，使汁液稀释，pH升高，有利于酵母菌发酵。

    ③浸渍发酵：处理好的果浆加人5%培养好的酵母液进行酒精发酵，发酵期间每天压“帽”3次(1z下倒罐，防止发酵不匀)，并早晚各测一次温度、糖度，以便使发酵正常进行。

    ④分离：浸渍发酵5～7天后，采用自流法进行分离，自流汁测其酒度和糖度，补糖进行后发酵，皮渣加糖进行二次发酵。

    ⑤后发酵：按最终酒度12％(V／V)计算补糖量，计算公式：补糖量一[(最终酒度一自流汁酒度)×17．5一自流汁含糖量]×自流汁体积。用自流汁将糖溶解后加入并搅拌均匀，进行后发酵。后发酵期间发酵室内必须严格保持卫生清洁，盖好发酵罐盖至发酵结束，进行倒汁封罐、陈酿。

    2．干品果实发酵制备原酒

    (1)工艺流程  干品五味子果实一挑选一清洗一浸泡一破碎一调整糖度一加酵母菌一浸渍发酵一分离一补糖一后发酵一陈酿一原酒。

    (2)技术要点

    ①原料处理：选取成熟度一致、颜色深红的果实，洗净，加入40~50℃热水浸泡24小时，加水量为果实重量的3倍，然后进行破碎。

    ②浸渍发酵：果实浸渍后加入原果重2倍、浓度为15%糖水，接人1％的酵母培养液，搅拌均匀进行酒精发酵，酵母培养液可用冷冻的五味子汁制备，干果内容物较难溶出，因此浸渍发酵时间7～10天。分离、后发酵、陈酿期管理同鲜果发酵。

  3．干品果实酒精提取

  (1)工艺流程干品果实一挑选一清洗一破碎一酒精提取一分离一调节酒度一陈酿一原酒。

    (2)技术要点

 ①酒精提取：用浓度为20％～25％(v／v)食用酒精在提取罐中提取。第一次加入量为五味子干品重的3倍，进行回流提取2小时；第二次加入量为干品重的2倍，进行回流提取1小时，分离两次提取液合并。

    ②酒度调节：将两次提取液合并后调节酒度，使其酒摩13％(V／V)，陈酿期间管理同鲜品。

    4·不同原料工艺比较新鲜果实发酵原酒残糖低、挥发酸生成少；晒干果实发酵的原酒酒精发酵不彻底，残糖高，挥发酸生成较鲜果多；晒干果实经酒精浸渍的原酒未经酒精发酵，残糖较高，在陈酿过程中若酒度较低易感染杂菌，挥发酸含量会更高。由此可见，新鲜果实发酵原酒质量最好，晒干果实酒精浸提原酒质量最差。从酿酒工艺讲，新鲜果实发酵原酒最科学合理，但五味子多产于山区，产量低，不能集中采收，又距离厂区较远，五味子属于浆果，放置时间较长易腐烂变质，在此情况下，应采取就地晒干，干果发酵法。

    5．五昧子酒的配制  由于五味子酒较适合中老年人和妇女饮用，所以最好配制不超过5％的低度酒，调配时尽量降低含糖量，可用优质蛋白糖或蜂蜜代替部分蔗糖，蜂蜜同时可起到调节风味、改善口感的作用，酸度用柠檬酸或苹果酸调配。

    6．理化指标

    酒精度[％(V／V)20℃]：5±1

    总糖(以葡萄糖计，克／升)：≥55

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